Специалисты Высшей школы экономики (ВШЭ) Санкт-Петербурга провели исследование, каким образом гастрономические бренды способствуют популярности отдельных городов и регионов. Иными словами, почему весь мир знает пармскую ветчину и венский кофе. Сегодня никто не отрицает, что хорошо и легко запоминающийся кулинарный бренд весьма желателен для любой территории – бывает так, что желание полакомиться уникальными блюдами является главной причиной поездки.
Должно констатировать, что петербуржцами сделан большой шаг в весьма важном направлении. Специалистами ВШЭ выделены три составляющих «съедобного» бренда Северной столицы: «Кухня императорского Петербурга», «кафе Серебряного века», «Ленинградская кухня». Последнее направление выглядит наиболее «живым»: хоть Ленинграда на карте больше нет, но рассольник по-ленинградски никто отменять не собирается. Вполне возможно и частичное возрождение культовых кулинарных точек, бывших в свое время не меньшими достопримечательностями города, чем адмиралтейская игла и Невский проспект. Речь не только об упомянутых специалистами ВШЭ кафе «Север» (бывший «Норд») и пышечной (по-московски – пончиковой) на бывшей улице Желябова, но и о кафе «Минутка» на Невском (кто не помнит чашку наваристого бульона с крутым яйцом в тесте), легендарном «Сайгоне» на углу Невского и Владимирского и прочих «вкусных» местах.
Характерно, что присутствует Петербург и в составленной теми же экспертами «горячей десятке» гастрономических брендов России – замыкающей ее корюшкой. В целом же эта десятка производит довольно странное впечатление. Входящий в нее новгородский снеток недавно был почему-то удален с городского и губернского гербов. Ее «первачи» – камчатский краб, байкальский омуль, алтайский мед (почему именно алтайский?) – в прямом и переносном смысле страшно далеки от туриста европейской части России. И только лососевая икра, чудом выживший в революционных бурях тульский пряник и вологодское масло знакомы буквально каждому. Хотя, строго говоря, «то самое» вологодское масло, созданное Николаем Верещагиным, давно исчезло вместе с пойменными лугами Шексны и Мологи. Но бренд остался – одним из многих десятков и сотен, некогда существовавших по всей России.
Весьма показательно и отсутствие в этом списке Первопрестольной. Когда-то говорили: «На Москве калачи, как огонь горячи». И где те калачи, еще в 60-х продававшиеся по шесть копеек в любой арбатской булочной? Остались они только на экране, в фильме про операцию «Ы», где герой Юрия Никулина лихо отрывает им дужки... гвоздодером. Забавно, что эти дужки калачей показались австрийскому путешественнику XVI века Сигизмунду Герберштейну неким символом русского рабства.
А где знаменитый московский ситный с изюмом? Нет ни ситников, ни выпекавшей их филипповской булочной на Тверской.
Впрочем, калачу, хотя и не московскому, повезло. Знаменита калачами была не только Москва, но и древний Муром, на чьем гербе и флаге (фото) три сдобных (в этом – главное отличие от московских) калача «поселились» с очень давних времен.
Недавно бренд был возрожден усилиями пекарни одного из древнейших в России Спасо-Преображенского монастыря. Специалисты по внутреннему туризму недавно смогли попробовать муромские калачи на выставке, приуроченной к костромской конференции, посвященной историческому наследию малых городов и убедиться, что не зря муромцев в России величали калашниками. Отметим – это редкий случай, когда кулинарный бренд города присутствует и на официальном гербе, и в фольклоре.
В былые времена жители почти каждого мало-мальски заметного на карте и в истории города имели свое прозвище, нередко содержавшее прямое указание на его кулинарный бренд. Арзамас славился на всю Россию своими гусями. Белозерск, как и Великий Новгород – снетками. С валдайской баранкой был знаком любой проезжающей по московско-петербургской трассе, потому как за каждую баранку ему полагался поцелуй от румяной валдайской девки, но, опять-таки, только через баранку! Владимирцы слыли клюковниками, вязьмичи – прянишниками. Вяземские пряники славились не меньше тульских, но секрет производства был утерян, и неоднократные попытки возродить его пока успеха не принесли. Жителей Ростова Великого называли луковниками, что, безусловно, верно, но явно недостаточно: котловина озера Неро с его чудо-илом (сапропелем) давно признана колыбелью всего русского огородничества, и высочайшее качество ростовских овощей признано даже высоколобыми европейскими экспертами. Но кто в той Европе о тех овощах слышал? Ростов, между прочим, когда-то снабжал чуть ли не всю Россию некогда знаменитым, но ныне абсолютно забытым деликатесом – петушьими гребешками, которые зимой тоннами возили на московские и питерские базары.
Соседнее с Неро Плещеево озеро доныне знаменито своей «царской селедкой» – ряпушкой, «плещущейся» на гербе Переславля-Залесского (хотя пусть ученые историки ответят, почему ряпушниками называли не переславцев, а тверичей?).
Ради нее здоровенный крюк по России дал великий Александр Дюма – отменный пример кулинарного туризма и грамотной эксплуатации бренда. На царский стол поступал и доныне живущий в Чухломском озере золотой карась. Вообще практически исчезнувшая за годы советской власти речная рыба была и кулинарным, и геральдическим символов многих славных городов. Карась – Ишима (фото). Лосось – Луги. Осетр – Таганрога. Семга – Онеги. Стерлядь (абсолютный чемпион!) – Белозерска, Нарыма, Саратова, Царицына, Рыбинска, Хвалынска.
Не зря скупой на любые похвалы Шаляпин говаривал, что такую стерляжью уху, какую варят на Волге, не подают даже царю.
Вообще русская геральдика, как подсказки искателям кулинарных брендов малых городов. Скажем, на гербе Симбирской губернии города Сенгилея (фото) изображена тыква – полезнейший продукт, из которого готовят сотни блюд. Однако памятник в Сенгилее поставили почему-то не тыкве, а блину.
А некоторым городам и весям ни гербы, ни фольклор не требовались, их кулинарные бренды и так гремели по всей России. Астраханские арбузы (арбузные праздники, правда, проводит сегодня Камышин, а на гербе арбуз имеет только саратовский городок Балашов). Астраханская вобла. Тамбовский окорок. Соленый огурчик из села Вятского, что под Ярославлем. Новгородская калья. Сибирские и уральские пельмени украшали столы даже в самые «худосочные» времена, а весьма преуспевшая в последние годы в туризме Пермь по праву гордится своими фирменными пирожками-посикунчиками. Памятник антоновке поставил Курск, на гербах яблоки имеют Короча и Валуйки, но яблочной столицей России считались не они, а Лебедянь. На русском Севере на бренд «тянет» почти каждое блюдо – одни шаньги чего стоят!
Семьдесят с лишком лет советской власти, мягко говоря, мало способствовали развитию отечественных кулинарных брендов, почти каждый из которых заслуживает отдельной статьи. Но дело с мертвой точки, безусловно, сдвинулось. На суздальский праздник Огурца едут едва ли не со всей России. В Гороховце начали отмечать праздник Гороха. Экскурсии в коломенский музей пастилы и на завод-музей расписаны на многие месяцы вперед (есть надежда, что тем же путем двинутся и два других города, славившихся производством пастилы – Белев и Ржев). Псков весьма успешно убеждает в том, что мед с берегов Изборской котловины ничуть не хуже алтайского или башкирского. В Весьегонске возрождают еще один вроде бы позабытый символ – рака.
В советские времена славился угличский сыр, но куда более знамениты в прежние времена были угличские колбасы, производство которых Углич намерен возродить. И даже соседний Мышкин, прочим в пример, придумал собственный кулинарный бренд: любому туристу предложат попробовать косорыловку – «настойку на мышиных хвостах». Шутка, конечно. Зато запоминающаяся, прежде всего, на вкус. А всерьез – предложат приобрести фирменный сборник рецептов мышкинских блинов.
...В старину говорили: что ни город, то – норов. Можно сказать больше: что ни город – то вкус. И каждый гость имеет право на то, чтобы почувствовать его в любой сезон.
«Таиланд не должен быть массовым направлением» Константин КИНЕЛЬ Российское представительство Управления по туризму Таиланда руководитель службы маркетинга Мы хотим не гнаться за количеством, а найти ниши, которые в будущем могли бы сыграть на имидж страны. Когда этот продукт станет востребованным у россиян, мы уже будем готовы. Используя определенную специфику российского рынка, можно планировать подвижки в интересах туристов на ближайшие годы...
«Мы считаем именно внутренний рынок самым перспективным в туризме» Сергей РОМАШКИН «Дельфин» генеральный директор Многие агентства и туроператоры после пресс-конференции сказали нам: да вы не настоящие операторы. По их мнению, настоящим может считаться только тот, у кого много выкупленных мест. У меня возражение: мы настоящие операторы, потому что живые. Лучше быть без коммитментов, но живым, чем с жесткими блоками, но мертвым, как «Капитал» или «Ланта».
«Главная задача туроператоров по Байкалу – сделать отдых всесезонным» Анатолий КАЗАКЕВИЧ "Байкалов" генеральный директор Чтобы сгладить сезонность, регионам нужно совместно продвигать отдых на Байкале, сделав зиму приоритетной, выделить деньги на маркетинг и разработать совместный план событий, чтобы они не накладывались друг на друга, после чего грамотно продвинуть их.
«Отрасль готова к шахматному гамбиту – уступить в малом, чтобы выиграть в большем» Александр КОРБАРУМ «Интаэр» президент Все мы, руководители компаний, независимо от масштаба, которые когда-то начинали этот бизнес в России, понимаем, что после 20 лет развития оказались в тупиковой ситуации. Но я вижу сейчас в своих коллегах более серьезную, чем прежде, готовность к переговорам и договоренностям. Очень хочется, чтобы эта тенденция укрепилась.
«Kuoni нужна прибыль, а не денежный поток» Виктория КИЗИМОВА «Мегаполюс турс» генеральный директор Возможно, если посмотреть количество отправленных клиентов в динамике, этот показатель кого-то расстроит. Но лучше отправить 33 тысячи человек и заработать, чем 89 тысяч – и потерять. Как сказал один из экспертов рынка, скажи мне свой оборот, и я назову размер твоих кредитов...
С представителями национальных офисов мы живем "на разных планетах" Маргарита БАБАЯН Visit USA Russia глава совета Подход, используемый Visit USA во всем мире, сработал и в России. Возможно, свою роль сыграл хороший опыт партнерства российских туроператоров по США, а также необходимость продвигать пока слабо освоенное направление. Одной, даже очень мощной компании, готовой вкладывать средства в продвижение, такую задачу не решить
«Нам надо развеять миф об Омане как дорогой и, к тому же, ортодоксальной мусульманской стране» Георгий ЛЕОНТЬЕВ Офис по туризму Омана руководитель Панарабская революция не отразилась на туризме в Омане – страна, по-прежнему, открыта для гостей. Неизменны и планы руководства по развитию туризма. По конкретным цифрам - не было большого роста, как в некоторых странах, но не было и падения. При этом Оман получил какую-то долю туристов стран-аутсайдеров нынешнего кризиса.
«Если кто-то из туроператоров не приехал в этом году в определенный город, агентства чуть ли не обижаются: а почему их нет?» Анатолий БАСИСТЫЙ Region Club генеральный директор На выставки в Москву попадают далеко не все агентства. Даже из городов-миллионников – не более 10-15 компаний. Основная часть профессиональных посетителей выставок приезжают из ближайших к столице регионов, доступных в пределах 4-5 часов пути. Препятствие для дальних регионов - высокая стоимость авиабилета и дорогое проживание.
«Я не продаю ни одного отеля или тура, куда бы сам не поехал» Андрей ЖАРКОВ "Жарков Тур" генеральный директор Страны СНГ – это же не Турция или Египет. Мы сами-то не можем удовлетворить спрос полностью, особенно осенью и весной. В Узбекистан я бы на майские праздники и пять тысяч туристов отправил, но там нет столько отелей. Практически мы конкурируем только с французами – кто первым возьмет номера.
«Основная проблема в том, что на туристическом рынке никто не зарабатывает» Дмитрий ФЕСИК "Южный Крест" директор по продвижению продукта Высший пилотаж — это привлечь наибольшее количество заемных средств на максимально комфортных условиях, проще говоря, использовать чужие деньги с выгодой для себя. На Западе это давно считается нормальным. Если компания берет кредиты, это не значит, что у нее нет денег.
«Мы хотим применить свой опыт в новом бизнесе и ощутить вдохновение в стартапе» Эллада ПЕСКОВА «ТТ-ВКО» генеральный директор Самое главное, что нам дал туризм, это огромное количество знакомств с очень интересными людьми по всему миру. И мы им очень благодарны за поддержку и помощь. Желаем нашим партнерам и коллегам доброго пути в этом непростом, но таком человечном бизнесе. Желаем искренне, от всей души – мы ведь вместе с ними прошли часть этой нелегкой дороги...
«Демпинг на рынке онлайн бронирования опасен так же, как и в туроператорском бизнесе» Андрей КОТЕЛЬНИКОВ «Отельдискаунт» генеральный директор В этом году мы не успеваем отмечать появление новых игроков – всем, видимо, захотелось поиграть в этот бизнес. Вот только многие из тех, кто сейчас покупает системы бронирования, по большому счету, не очень понимают, как с ними жить, и выдумывают свои правила.
«Если вы хотите, чтобы рынок онлайн-бронирования ушел к западным компаниям, давайте еще подождем с электронным ваучером и ответственностью операторов» Карен ГОНЧАРОВ «DSBW-tours Континент» генеральный директор В массовом туризме действительно все плохо. Если возить пустые кресла на оплаченном чартере, то работать невозможно ни вбелую, ни вчерную. Налоговая нагрузка несопоставимо мала по сравнению с убытками из-за неверно оцененных рисков. Но это вопрос не налогообложения, а приоритетов каждой компании.
«Мы пытаемся копировать немецкий опыт. А почему бы не изучить американский?» Дмитрий АРУТЮНОВ "АРТ-тур" генеральный директор В туризме среднему бизнесу комфортнее. Если превращать свое дело в прокачивание денег и ради этого наращивать обороты, компания превращается в пирамиду, потому что конкуренция огромная, включая интернет-бронирования. Оставаться мелким – тоже бесперспективный путь, тогда лучше признать, что ты агентство, и работать с постоянными клиентами.
«Туроператорская деятельность в России убыточна и слишком рискованна» Гленн БИСГААРД "Мегаполюс турс" исполнительный директор В России о лояльности к брендам турфирм говорить не приходится. В России туроператора выбирает агентство, а не клиент. По этой же причине нельзя зафиксировать доли рынка игроков. Туроператор дает низкие цены – доля большая. Кто-то другой дал еще ниже – доля конкурента резко меняется. Объемы, завоеванные путем жесткого демпинга, легко перекупить
«Когда инвалид получает возможность стать туристом, исчезает его страх перед «другим» миром» Наталья УЛЬЯНОВА Благотворительный фонд «Парилис» генеральный директор Очень мало специализированного транспорта. Не приспособлены многие туристические объекты, на которые мы хотели бы попасть. Но если, например, в музее есть лестница, то на нее достаточно поставить механический подъемник, например, для колясок – и он сразу станет доступным. Было бы желание и стремление решать эти проблемы.
«Росту въездного турпотока мешают два основных фактора: архаичная система назначенных перевозчиков и безобразия с российскими визами» Сергей ВОЙТОВИЧ «Свой ТТ» генеральный директор Где сообщения о том, что МИДу удалось добиться смягчения визового режима для тех, кто едет в Россию? Интересно, знает ли руководство МИД или хотя бы Консульского департамента, насколько мучительна для отправляющих туроператоров процедура оформления российских виз своим клиентам?
«Все операторы, с которыми мы работаем, платежеспособны» Димитрис ХАРИТИДИС Aldemar директор по продажам У тех отелей, которые 3-4 года назад ставили на немецких туристов, сейчас большие проблемы. Десять лет назад TUI, Thomas Cook в Греции диктовали гостиницам свои условия. Если отель пытался что-то делать сам, ему перекрывали каналы продаж. Нашему владельцу это не понравилось, он решил искать такие рынки, где мы можем сами задавать тон.
Круизы становятся такой же «иглой», как горные лыжи Елена КАРМАНОВА "Виа Марис" директор по маркетингу Когда где-то что-то случается, отель никуда деться не может. А круизные лайнеры спокойно перемещаются в другое место. Когда начались проблемы в Египте и Тунисе, круизные компании просто заменили порты захода – вместо Египта пошли на греческие острова и в Турцию, вместо Туниса – на Сардинию, Мальту и другие близлежащие острова. Ни один круиз отменен не был.
Спрос на круизы к Северному полюсу с 2009 года вырос в четыре раза Николай САВЕЛЬЕВ «Посейдон Экспедишнс» основатель В мире всего две компании, которые сами организуют круизы на Северный полюс: наша «Посейдон Экспедишнс» и еще одна американо-канадская. Остальные продают наш продукт как агенты. Мы фрахтуем ледоколы, арендуем вертолеты, организуем кейтеринг и все необходимое...
